茅乃舎だしで美味しい二番だしを取る方法は？一番だしとの使い分けは？

1 茅乃舎だしで二番だしが取れるの？
2 「一番だし」と「二番だし」の違い
3 茅乃舎だしの美味しい「一番だし」の取り方
4 茅乃舎だしの美味しい「二番だし」の取り方
5 ≪ご参考≫茅乃舎だしシリーズ
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茅乃舎だしで二番だしが取れるの？

茅乃舎だしの家庭用だしパックは、水から入れて加熱し沸騰してから3分程度で美味しい出汁がとれます。国産の厳選された材料のみを使用し、化学調味料や添加物は一切使っていないので、美味しくて安心・安全なお出汁です。その美味しさは、本格的な料亭の味に劣らない美味しさなんです。

でも、ちょっと高いのでなかなか頻繁には使いずらいというご家庭も多いのでは？我が家でも、茅乃舎だしは欠かせないのですが、もう少し経済性を考えて、２回だしが取れないかなぁ･･･って考えたのです。お茶でも出汁でも･･･、そう、ビールでも一番とか二番とか言うじゃないですか！お茶っ葉を一回使っただけで捨てるお家は少ないと思うんです。だったら、出汁パックも二回使っちゃえ！っていう単純な発想ですね。

茅乃舎だしのメーカーである久原本家のホームページには、美味しい出汁の取り方についての記載はありますが、二番だしについての記載は一切ありませんでした。でも、そりゃあそうですよね。メーカーとしては、沢山使って欲しいから、あえて「二番だし」をオススメするなんてことはしないはずです。それに、二番だしともなると、やっぱりお味のほうは落ちてしまうはずですから･･･。

でも、結論から申し上げると、茅乃舎だしで二番だしを取ることは可能です。ただし、「一番だし」と「二番だし」の違いをよく理解して、出汁の取り方や用途を上手く使い分けることが必要だと思います。

「一番だし」と「二番だし」の違い

そもそも、「一番だし」と「二番だし」ってどういう違いがあるのでしょうか？

文字通り、「一番だし」は一番目に取った出汁、「二番だし」は二番目に取った出汁です。昔から、高級料亭での定石は、一番だしはお吸い物に使い、二番だしは煮物に使っていました。何故なら、一番だしはお湯をぐつぐつ沸騰させるのではなく、沸騰する前の状態で昆布やかつお節を取りだすことにより、雑味がなく上品で香り高い出汁がとれるからなのです。この出汁は、出汁そのものを味わう料理に使うのがベストだから、お吸い物に使われているんです。

一方、二番だしは、一番だしで使った昆布やかつお節をもう一度使って煮込み、今度は昆布やかつお節の旨みをしっかり出し切るのです。だから、雑味も出てしまいますが、しっかりした濃いお出汁になります。煮物料理であれば、雑味が少々あってもいろんな調味料でかき消されてしまいますから･･･。また、ちょっと高度なテクニックとしては、魚介、肉、野菜などお料理の具材から出る出汁も計算に入れて料理をします。魚料理であれば、普通は捨ててしまうような中骨を焼いてから煮込んだりするととっても美味しい出汁がとれたりするんです。

この基本的なことを抑えておけば、家庭料理の場合でも、一番だしはお吸い物、うどん・そば等の麺類のつゆに適していると言えますよね。我が家では、茶わん蒸しも一番だしを使います。一方で、二番だしは煮物料理やお味噌汁、鍋料理全般に適しているんです。解りやすく言えば、出汁の旨みを活かした薄味の料理には「一番だし」、しっかりと味付けをする料理やじっくり煮込む料理には「二番だし」が向いていると思います。

とは言え、経済性のみで考えれば、必ずしも料理に合わせて一番だし・二番だしを使い分けなくとも、ポイントさえ押さえれば一つの出汁パックを二回使えるという良さは発揮できると思います。

茅乃舎だしの美味しい「一番だし」の取り方

以上までで、一番だしの基本を理解していただいたと思います。ひれでは、次に、茅乃舎だしを使った美味しい一番だしの取り方をご説明します。もうお解りだと思いますが、ポイントはお湯を沸騰させないことですね。

お鍋に水400ccを入れ茅乃舎だしパックを入れ、お箸でパックを沈めます。加熱して小さな泡が出始めたら弱火にして3分程度に出します。その間、沸騰させないように注意してください。久原本家のホームページ上にも、『弱火で加熱すると上品な味わいに。強火で加熱するとやや濃いめのだしに仕上がります。』という説明があります。まさに、弱火で加熱して取った上品な出汁こそ、雑味のない一番だしに相応しいのです。

蛇足ですが、出汁パックを取り出す時に、パックを絞らないことです。ついつい搾りたくなりますが、絞ってしまうと雑味が出やすくなり、本来の一番だしの良さが損なわれてしまいます。

茅乃舎だしの美味しい「二番だし」の取り方

一番だしを撮り終えた後の出汁パックを使って、もう一度二番だしを取ります。200～300cc程度の水に使用済み出汁パックを入れて加熱します。二番だしの場合には、強火で沸騰させてしっかりとした濃い出汁を取ります。我が家では、二番だしの時は、パックを破って中身を鍋の中に出して使っています。茅乃舎だしは、出汁がらにもカルシウムなどの栄養がたっぷり含まれていますから、捨てるものはなにもないんです。

ただし、あくまでも二番だしですから、一番だしに比べて味はどうしても落ちてしまいます。そんな場合は、ちょっと一工夫して良いお出汁がでる具材を料理に組み合わせてみるのも良いのでは？