レシピ

「焼きあご」とは?美味しい出汁のとり方!煮干との違いは?

茅乃舎だし

「煮干」と「焼干」の違い

日本人は、昔から魚でだしをとってきました。
煮干」と「焼干」は、どちらもだしをとることが主目的の伝統的な水産加工品です。
魚を煮てから干したものが「煮干」で、鰯(いわし)の煮干が代表的ですよね。
他にも、アジやサバなどの煮干もあるそうですが、価格の面から圧倒的に鰯の流通量が多いようです。
一方、魚を焼いてから干したものが「焼干」で、飛び魚・ハゼ・鰯(いわし)などがあります。

飛び魚やハゼなどの白身魚は、煮干にしてもだしは薄いので、焼干が好まれています。
焼干にしてとっただしは、生臭みが少なくあっさりとして上品なだしがとれます。
そう言えば、私の大好きな「鯛めし」は、白身魚の鯛を焼いてからご米と一緒に炊きますよね。
鯛から出た上品な旨みがご飯に滲みこんで美味しいですよね。

「焼きあご」の作り方、だしのとり方

あご」とは飛び魚のことです。ということで、「焼きあご」は飛び魚を焼干したものを言います。
上品で美味しいだしをとるためには、「焼きあご」の作り方にもポイントがあるようです。
まずは、飛び魚を串刺しにして炭火でじっくりと丹念に焼くことです。
そして、焼きあがった飛び魚は、3~4日間かけて天日干しすることです。
たっぷりと日光を浴びた飛び魚は、白身魚特有のあっさりとして上品なだしがとれるのです。

この焼きあごでだしを取る時は、頭・腹わた・尾びれを丁寧に取り除いてから、一晩水に浸しておきます。
そして、その水をひと煮立ちさせてから焼きあごを取り出します。
美味しいだしをとるのに、昔から日本人はたいへんな手間をかけていたんですね。

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茅乃舎だしの原材料は?

茅乃舎だしは、厳選された国産の原料のみをブレンドして作られています。

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焼きあご(焼き飛び魚)

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飛び魚を焼いた「焼きあご」は、九州の郷土料理である博多雑煮の定番だしとして昔から使われています。水揚げされた飛び魚を焼いて、骨も丸ごと粉砕していますから、味はもちろんカルシウム等の栄養価も豊富です。

かつお節

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かつお節のなかでも、脂肪分の少ないかつおを厳選して使っています。広葉樹を燃やしながら半月かけてじっくり燻した、良質の荒節ですから、力強い香りと味わいは格別なんです。

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うるめいわし

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濃いうまみと、ほのかな甘味を含んだ深みのある味が特徴です。獲れたうるめいわしを厳選し、鮮度の高いうちに加工しています。

真昆布

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様々な昆布の中でも、肉厚で甘みが強く、澄んだだしがとれる真昆布を選びました。上品な味わいで、ご進物などにも利用されています。

海塩

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九州の海水から作られた、まろやかな旨みとコクがある海塩を選んでいます。

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